Difficile de saisir le bonhomme si on ne regarde pas d’abord les données fondatrices de l’endroit de la planète où il a planté sa ferme restaurant, sa terre natale. Le village s’appelle Järpen, comprend environ 2000 habitants et est situé à 1000 kilomètres au Nord-Ouest de Stockholm.
Même si l’on trouve des traces de Winston Churchill venant pécher et chasser dans le coin en 1897, on saisi assez vite la difficulté du job de directeur de l’Office du tourisme. Espace aride, froid neuf mois de l’année, un hiver entièrement de nuit, et qui, à part quelques pistes de ski pour débutants, ne semble rien pouvoir offrir, surtout pas de la nourriture. C’est bien de cet état des choses que Magnus Nilsson tire toute la finesse de sa cuisine de brute. Et oui, au premier abord, on a beau vouloir se débarrasser des clichés, on a du mal à le voir autrement qu’en viking !
Taillé pour résister aux conditions hors normes, Magnus chasse et pèche, et pas du léger. Parce qu’à Järpen, quand on veut cuisiner de la moelle d’os d’Elan, la bête ne tombe pas du ciel toute découpée dans votre cheminée. Il faut savoir reconnaître, tuer, découper, aimer cette nature sauvage et savoir en préserver l’écosystème, Magnus sait tout ça. A Londres, invité le mois dernier au Loft Project, les douaniers de sa Majesté n’auraient sans doute guère apprécié l’entrée sur le territoire d’un os d’un mètre cinquante non identifié. Magnus s’est donc rattrapé sur le végétal en ramenant avec lui des lichens, du type de ceux sur lesquels vous avez marché mille fois sans jamais imaginer que, fris avec une petite panade très légère, ça puisse être aussi délicieux.
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Magnus a cet art recherché du geste minimum. La nature produit et on se doit d’abord d’évaluer l’ensemble de son œuvre. Un peu d’eau restée dans la coquille Saint Jacques que l’on s’apprête à jeter ? Et si c’était justement ça le geste à ne pas faire. Chez Magnus, on n’élimine le moins possible et quand on ajoute, c’est pour compenser les empêchements aléatoires de la nature. Les branches de genièvre ne peuvent rencontrer la coquille Saint Jacques mais le chef peut organiser cette réunion, sans vraiment bousculer l’ordre naturel des choses. La coquille sera donc à peine cuite sur les branches en feu.
Magnus Nilsson aime le feu. En parlant avec lui à Londres, la nostalgie de son feu de cheminée est souvent revenue dans la discussion. Il aime brûler, y compris les légumes, il lui suffit de changer de bois pour changer les saveurs. Aux résineux trop odorants, il préfère la subtilité du bouleau. Le mois dernier au festival Paris des Chefs, dont la programmation assurée pour cette édition par Andréa Pétrini était exceptionnelle, en plein cœur du Parc des Expositions, Magnus a dû négocier longuement avec les pompiers pour faire un feu sur scène et brûler correctement ses légumes tout en cuisant son os.
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A Londres, Magnus a montré qu’il pouvait aller encore plus loin dans son attachement à une certaine culture de la cuisine. A l’attaque du dessert, délaissant la haute technologie proposée au Loft, il a sorti sa machine pour faire la glace. 100 ans d’âge et des milliers d’insultes au compteur, parce que tourner la chose à la main pendant une demi heure, ça vous rend un poil hargneux envers les anciens. Mais la glace au petit lait et ses pommes semblaient revenir d’un de ces saunas antiques au bord d'un lac, d’une cuisine douce qui donne du temps au temps. C’est ainsi que Magnus aime à traiter dignement les éléments, sans les bousculer.
Au fond, Magnus Nilsson n’est peut être pas un chef, mais un simple médiateur entre la nature et l’homme.
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