Ne dites pas à sa mère qu’il est cuisinier, elle le croit guitariste dans un groupe de rock.
A Malmö en Suède, rocker est effectivement une option de choix pour tous les adolescents qui s’ennuient un peu dans cette ville dont ils ont usé tous les charmes. A la guitare des Southern Hostiles dans les années 2008-2009, officiait donc Andréas Dahlberg qui pratiquait un rock sec, oscillant entre country et ska, voire néo punk avec des tubes locaux aux titres édifiants, genre Folsom Prison Blues. « A 18 ans, je voulais effectivement être rockstar. Je suis né à Lund, mon père était boucher, mais je ne voulais pas particulièrement faire ce métier, même si j’ai beaucoup appris sur les animaux et la viande. ». De rocker à rock star, Andreas comprend qu’il y a un gap dont le franchissement s’avère assez aléatoire. « Je n’ai pas vraiment décidé de devenir cuisinier, j’ai fait une école sans plaisir, mais sans déplaisir non plus. Les bases sont obligatoires. J’ai fait quelques stages et même encore récemment avec Peter Nilsson (un autre suédois, chef de La Gazetta à Paris), je crois que je sais composer un plat,mais la haute gastronomie n’est pas mon premier objectif. Ce que j’aime surtout, c’est un restaurant vibrant où tu n’attends pas plus de cinq minutes entre le moment où tu t’assois et le service du premier plat. ».
Andreas a donc créé un restaurant à son image et sûrement mis en avant une nouvelle catégorie qui va devenir très tendance dans les guides : le resto gastro rock. Le concept est assez simple sur le papier. D’abord un nom qui frappe, que l’on retient pour son inconvenance, ce sera le Bastard. Ensuite un lieu assez vaste, savant mélange d’architecture industrielle et de pièce de brocante, style Brooklyn et enfin, une play list digne des meilleurs dj. Jusque là, n’importe qui peut s’y mettre, mais reste le principal, ce qui fait que certains clients reviennent jusqu’à trois fois par semaine : la cuisine.
Andreas s’avère relativement modeste sur son talent, mais ses plats qui vous font immédiatement vous sentir chez des amis qui savent très bien cuisiner, sont faits pour la fête. « Je crois en mes goûts. Je me dis que si ça me plaît à moi, ça va plaire à d’autres. Je fais d’abord et avant tout très attention aux produits. Je travaille avec un jardinier en dehors de Malmö qui me fournit de fantastiques légumes. Pour la viande et le poisson, j’ai pratiquement un fournisseur par produit et s’il n’a rien à un moment ou à un autre de l’année et bien je fais autre chose. ». L’assiette est généreuse, les quelques vins de la carte sont tous classés au domaine de la bonne humeur, le pain fait maison est gourmand et pour ne pas mal finir, les prix sont très raisonnables. « Pour moi, un bon restaurant, ça ne peut qu’être la combinaison d’une bonne cuisine et d’une ambiance, l’un sans l’autre ça ne peut pas marcher. ». Et la bonne cuisine, c’est comment ?
« Je considère que je n’ai pas encore totalement trouvé mon style, il faut probablement que j’épure encore un peu, mais je ne veux pas non plus jouer les grand maîtres. Ce que je déteste le plus dans les restaurants c’est quand les chefs ne mettent pas le sel et le poivre sur les tables, I think it’s fuckin’ pretentious! ».
BASTARD RESTAURANT
MÄSTERJOHANSGATAN 11
MALMÖ (Suède)