Rasmus Kofoed a pulvérisé tous les records du Omnivore Food Festival (OFF) en présentant au public quinze plats en trente minutes, le tout sans aucune diminution de régime dans la créativité.
Quand on lui demande avec humour si dans toutes ces poudres blanches qu’il manipule, il n’y en aurait pas une qui ne serait pas forcément destinée à la cuisine, il sourit moyennement. Rasmus Kofoed est un homme du grand froid, posé, méthodique. On tente alors de percer le mystère de son goût immodéré pour la compétition des Bocuse dont ilvient d’être sacré héros en 2011 avec force maniement du drapeau danois. « D’abord, je suis un sportif. Je pratique depuis de nombreuses années le Skateboard et il ne se passe pas une journée sans que j’en fasse. J’ai gagné avec mon équipe le Bocuse de bronze et puis deux ans après le Bocuse d’or et j’en suis fier. C’est une compétition qui vous soumet à de telles contraintes que votre créativité doit nécessairement exploser dans un temps minimum. Un certain nombre de mes créations sont le pur produit de compétitions, et même si c’est épuisant, ça enrichit ma carte ».
Et la carte, il nous l’a faite en direct avec son assistant, dans une mécanique sans faille où l’on sent les nombreuses heures d’entraînement à supprimer tout geste inutile. Cette mécanique bien huilée pourrait produire une cuisine ennuyeuse de perfection, mais Rasmus est surtout un très grand créateur. Sa cuisine se fait essentiellement avec des végétaux, des produits de la mer et aucune viande. « Ma mère est une végétarienne convaincue, à la maison, ce n’était même pas un sujet. Je n’ai donc aucune culture de la viande et c’est un produit difficile à cuisiner pour moi, même si je n’ai pas de positions radicales sur le sujet ».
Le restaurant de Rasmus s’appelle Geranium et la lumière de cet espace donne le La d’une cuisine limpide, lisible, faussement simple qui n’essaye pas de trahir la nature environnante de Copenhague. Les hivers sont ce qu’ils sont et on se débrouille avec le peu qu’il y a. Encore une fois, Rasmus avoue un certain plaisir dans cette contrainte.