Au royaume du gigantesque Château de Dragsholm à une centaine de kilomètres de Copenhague, ce sont les nobles herbes, carottes et autres asperges qui intriguent délicatement à la Cour du Prince Henriksen.
Claus est un généreux, ça se voit immédiatement à son envie de vous faire partager ses enthousiasmes sur les choses les plus simples de la nature. Parti dans les immenses étendues de terre à proximité du château qui abrite ses activités, il accélère soudain le pas, trace sa route avec en point de mire un champs qui abrite les plus minuscules carottes que vous n’ayez jamais vues. Il en sort une de terre, l’essuie délicatement avec son tablier, secoue un peu les fanes, la regarde, la pose dans le plat de sa main et vous l’offre comme une hostie. La question du cuisinier vous met alors dans une impasse conceptuelle absolue : « Que pourrait-on bien ajouter à un produit aussi bon ? ». C’est sûr qu’avec un raisonnement pareil, le métier de cuisinier pourrait facilement être amené à disparaître pour être remplacé par celui d’agenceur de plats.
De la terre à la mer, il n’y a qu’une centaine de mètres que Claus franchit au pas de course, pressé de vous faire découvrir quelques merveilles de proximité, notamment des baies d’arbousier, une petite chose à la couleur orangée lumineuse qui développe un taux en vitamine C au dessus de la norme avec une acidité goûteuse qui colle au salé comme au sucré. Comme si ces quelques hectares n’étaient que des amuses bouches, Claus vous amène plus tard explorer une petite partie des 60 autres exploités par un producteur dont il faut désormais retenir le nom :Søren Brandt Wiuff. C’est en effet le même Søren qui a gagné ses galons de producteur de géni avec l’un de ses clients les plus célèbres : René Redzepi (Noma Copenhague). René, Claus le connaît bien puisque c’est lui qui l’a accompagné du temps où il n’était pas encore intronisé meilleur restaurant du monde, mais simple table montante d’un quartier sûrement bientôt branché de Copenhague. En 2 ans, Claus a composé avec René les classiques de Noma, a contribué au passage des étoiles et à la célébrité du lieu. Il en parle avec beaucoup de sérénité, un recul joyeux. René et lui sont d’ailleurs resté les meilleurs amis du monde et quand le Conseil d’administration du château de Dragsholm a appelé René pour lui demander qui pourrait bien diriger la cuisine, la réponse a été immédiate. René est resté Conseillé, il est venu manger quelques fois et la dernière a acté la coupure du cordon bleu ombilical, « il m’a dit, ça y est, je n’ai rien à dire sur tes plats, c’est ton identité, c’est formidable et ça va marcher ». On confirme, A Dragsholm, rigueur se marie avec gourmandise et on considère que la nature doit se retrouver dans l’assiette avant toute intervention de l’homme. « Pour moi, un plat principal est forcément végétal. ». La viande passera donc dans les hors d’œuvre et les places royales du menu seront laissées aux végétaux du moment avec en reine, du 1er mai à fin juin, l’asperge de Søren que s’arrachent tous les grands cuisiniers du Danemark.
Claus fait partie de ces grands créateurs qui s’ignorent par excès de modestie. Un jour là, un jour ailleurs, le temps semble glisser sur lui, trop absorbé qu'il est par le présent. 24 heures sur 24 au Château, il essaye surtout de ne rien oublier de son public. Bien sûr celui des amoureux du goût, mais aussi celui de tous ceux qui n’ont pas encore passé le cap de casser un peu leur tirelire pour accéder à son art éphémère. Tous ces visiteurs peuvent aller à son bistrot « La Mangerie », profiter de la terrasse qui surplombe le jardin des herbes(180 variétés) et voir le chef très concentré mettre autant de soin à préparer leur plat du jour que les œuvres les plus sophistiquées du restaurant gastronomique. Claus a pris de la nature une philosophie qu’il retrouve dans les vieux livres de botanique de la bibliothèque du château, celle qui consiste à toujours essayer de mieux la connaître, non pas pour la dominer mais pour trouver comment en montrer le meilleur à un large public qui ne la comprend plus toujours.
Dragsholm Slot
http://www.dragsholm-slot.dk/fr/le-restaurant
+45 59 65 33 00