Le chef Hakim Bouzayen interviewé par Faten Zghal
Crédit photo : Jean Michel Michel Meigné
Découverte, partage et métissage des cuisines méditerranéennes étaient au menu du 1er salon méditerranéen « Food in Sud », organisé par la Safim (Société Anonyme de la Foire Internationale de Marseille) au parc Chanot du 16 au 18 mars 2014. Un vrai salon professionnel de la restauration des pays méditerranéens avec 240 exposants et marques présentant leurs produits, équipements et solutions à près de 10 000 visiteurs en quête de nouveautés et d’authenticité...
Au cours de ces trois journées, intenses et conviviales, les visiteurs professionnels avaient la possibilité de rencontrer 80 chefs, talentueux et renommés, ainsi que des exposants et marques de la filière de la restauration et hôtelleries du Grand Sud.
L'événement «Food' in Sud », inauguré par le Maire de Marseille avait pour « Invité d'honneur du Bassin Méditerranéen » le Chef Maroun Chedid, lauréat 2013 du « Trophée Chef de l'année » des Toques Blanches du Monde, et président de la sélection libanaise du Bocus d'Or 2009.
Un événement survenu dans sa famille ne lui a pas permis de rejoindre ce salon.
Tous les organisateurs et participants étaient de tout cœur avec lui.
Food'in Sud était placé sous le parrainage de Gérald Passédat, chef du Petit Nice, trois étoiles au Palmarès du Guide Michelin.
La rouquine à droite (toque blanche, mains croisées sur la table), c'est Florence Bianchi du Glacier du Roi, place de Lenche, quartier du Panier ! (crédit photo : Jean Michel Meigné)
Faire rayonner l'art de vivre méditerranéen
Food'in Sud veut valoriser la richesse des produits des terroirs du Sud et les produits de la mer dans les solutions de restauration de tous types. Il ambitionne de faire rayonner un art de vivre méditerranéen à travers ses exposants, ses partenaires et ses nombreux visiteurs dans un esprit d'invention... et de "Food'Inspiration". Pari tenu pour cette première édition !
La journée du dimanche 16 mars a été consacrée à « tous les formats de la consommation ». Gastronomique, bistronomique, snacking, haut de gamme, street food, sur le pouce, pour la plage, petit déjeuner, brunch (« équilibré aux tendances méditerranéennes »), plat froid, plat chaud, l'assiette façon tapas... il y en avait pour tous les goûts.
Le sextuor gastronomique de Tunisie a joué sa partition tout en saveur et finesse
Grande première à l'international pour la Restauration et l'Hôtellerie tunisienne, grâce à la participation exceptionnelle de six Chefs de cuisine d'établissements prestigieux (1) regroupés sous les couleurs de leur pays ! Une délégation enthousiaste, conduite par Mme Faten Zghal, Directrice générale au sein de la Commission Marketing de la Fédération Tunisienne de l'Hôtellerie. Ce sextuor de grands chefs (dont une femme) nous a régalés d'un festival de saveurs autour de beaux produits de Tunisie, avec des recettes froides et chaudes. Calamars farcis, épinard, purée de persil, et sauce cumin, kammounia de poulpe, crevettes roulées, au kdaifs, berkoukeh royale, couscous de poulpes et légumes primeurs, crus et cuits, salades de fruits de mer, tajines, mérou, ragoûts d'agneau aux fruits secs...
De droite à gauche : Hakim BOUZAYEN - Faten ZGHAL - Wafik BELAID - Agnès CHAMSSEDINE JEBARI - Ali DEY DALI - Un participant - Ouertani MOHSEN - Une animatrice - Ahmed Aziz M’RABET (crédit photo : Jean Michel Meigné)
Le Salon Food'in Sud ne pouvait faire moins que de déléguer « l'Apéritif du dimanche » au sextuor talentueux de la gastronomie tunisienne. Un apéro dont les Marseillais se souviendront ! Accompagné de Tapas tunisiens, « à l'ancienne », confectionnés par les chefs Ahmed Aziz M'Rabet et Hakim Bouzayen, ou « innovants », interprétés par les chefs Wafik Belaid, Hakim Bouzayen, Ouertani Mohsen et Ali Dey Dali.
Pour le déjeuner, les chefs tunisiens ont régalé nos papilles de recettes de leur pays, ancestrales ou réinterprétées. Quant au goûter à la façon tunisienne, il n'y avait pas que les petits écoliers pour l'apprécier ! De grands moments commentés par Carinne Teyssandier, journaliste gastronomique à France Télévision.
Nous avons appris lors de ce salon que pour la première fois de son histoire, la Tunisie devrait être représentée au prochain «Bocuse d'Or», le concours mondial de la cuisine.
Un programme fastueux
La seconde journée a mis en valeur la restauration collective avec le « CCC », réseau de restauration collective en gestion directe.
Les recettes marseillaises étaient chantées sur tous les airs avec souvent des accents de vérité : « les véritables Pieds Paquets marseillais »... « la vraie saucisse de Marseille»... « Les suschis marseillais »... « l'aoïli réinterprété »...
Florence Bianchi du Glacier du Roi (place de Lenche, au cœur historique de Marseille) a déployé tout son savoir-faire artisanal pour les glaces et les verrines glacées, sublimes, préparées exclusivement à base de produits frais sans conservateur.
Avec le CCICM (Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes) et Beppe Gallina (expert piscicole italien), nous avons découvert la tradition du poisson en Méditerranée, son histoire, la législation, l'évolution des recettes... Le propos était illustré par le Chef Cesaro Grandi avec la réalisation des « Sarde alla beccafito rivirsitate », une recette traditionnelle du Sud.
Le vin était à la carte de Food'in Sud : comment mieux vendre le vin en restauration ? Optimiser sa carte ? Comment intégrer les vins de la Méditerranée... ? Quelle carte des vins... ? Comment en parler (story stelling)...? Combien vendre...? Autant de thèmes qui ont retenu l'attention de professionnels attentifs. L'occasion de rappeler que notre rosé de Provence est « la » référence mondiale pour le vin « rosé ».
Nous ne donnons là qu'un petit aperçu d'un programme fastueux, animé par des participants dynamiques venus de toute la France et de pays méditerranéens. En suivant ce lien, on découvre « un programme d’animations riche en solutions, démonstrations et partage d’expériences, au coeur du Salon Food’in Sud ».
« la cuisine méditerranéenne dans tous ces états ! »
La journée du mardi 18 mars a fait découvrir les « évolutions et tendances » du patrimoine culinaire méditerranéen en collaboration avec le CICM (Conservatoire international des cuisines de la Méditerranée), un réseau des producteurs et restaurateurs de tous les pays du bassin, basé à Marseille.
Débats, démonstrations, ateliers, échanges, rencontres ont animé cette journée sur des thèmes qui ont mis en exergue les bienfaits de la diète méditerranéenne ; la renaissance des marchés urbains et l’agriculture de proximités ; les nouvelles tendances de la cuisine dans le patrimoine culinaire méditerranéen.
Cette dernière journée était également consacrée aux acteurs de la restauration collective en partenariat avec le réseau de restauration collective en gestion directe (cuisines centrales d’établissements scolaires, hospitaliers, d’entreprises).
Un riche programme d'animation (crédit photo : Jean Michel Meigné)
Une grand réussite qui consacre Marseille au cœur des échanges méditerranéens
Ces trois journées Food'in Sud se sont déroulées dans une atmosphère conviviale, au milieu des espaces de démonstrations, de la gastronomie et du « snacking », avec des dégustations de recettes savoureuses et de conférences aussi informatives que formatives.
À noter la participation d'Amecsel - Association Marocaine pour le E-Commerce et les Services En Ligne. La première Association pour le e-commerce et l’économie numérique qui s’est engagée à protéger les intérêts des cyber-consommateurs marocains tenait un point d'accueil très sympathique, animé par Yahya Qachach, le président fondateur d'Amecsel numérique et Tawfik Elidrissi, « promoteur du premier hypermarché en ligne », selon « le quotidien des actifs urbains » Aufait. C'est dire l'intérêt et la portée de l'événement marseillais auprès de nos partenaires méditerranéens de la rive sud !
Tawfik Elidrissi et Yahya Qachach (Maroc)
En France, pas moins de 20% de la restauration se fait en Paca !
De nombreuses institutions et organismes soutiennent Food'in Sud, marquant leur attachement à une filière porteuse, qui fait rayonner la « destination Marseille et grand Sud » plus largement.
La Région Paca (Provence – Alpes – Côte d'Azur) est la 3e région en France après l'île de France et Rhône-Alpes) pour le nombre d'employés et d'entreprises de la filière Food. De la gastronomie, à la restauration traditionnelle ou thématique, du snacking à thème jusqu'au point de vente ambulant ou au traiteur, en passant par la restauration collective, l'industrie de la restauration en Paca est un secteur économique en pleine expansion. Pas moins de 20% de la restauration se fait en Paca !
Les professionnels sont repartis de cette première édition du Salon Food' in Sud en emportant des réponses claires, des idées nouvelles, pour réinventer leur offre commerciale et développer leur chiffre d'affaires. Philippe LEGER
Les grands Chefs tunisiens du Salon Food'in Sud
• Hakim BOUZAYEN (Chef Exécutif, Royal Thalassa, Monastir)
• Wafik BELAID (Chef Exécutif Le Carnoy, Tunis)
• Agnès CHAMSSEDINE JEBARI ( Chef Exécutif Hôtel Maison Blanche)
• Ouertani MOHSEN (Chef Hôtel The Residence, Tunis)
• Ahmed Aziz M’RABET (Chef Tunisien, Brasserie Les Foudres, Paris)
• Ali DEY DALI (Chef Tunisien, La Villa, Paris)