Le roi du kebab est mort

Affaibli par la maladie, Mahmut Aygün vient de s’éteindre à l’âge de 87 ans, dans la maison de retraite berlinoise « Türk Bakim Evi ». Son nom ne dit sans doute rien au grand public. Même en Allemagne, où il s’est établi dès l’âge de 16 ans, on le connait peu.
Affaibli par la maladie, Mahmut Aygün vient de s’éteindre à l’âge de 87 ans, dans la maison de retraite berlinoise « Türk Bakim Evi ». Son nom ne dit sans doute rien au grand public. Même en Allemagne, où il s’est établi dès l’âge de 16 ans, on le connait peu. Sauf peut-être les habitués de son excellent restaurant du quartier berlinois de Kreuzberg, Hasir. Pourtant, à sa façon, Mahmut Aygün fut un génie de notre époque. Alors qu’il travaillait dans un Imbiss (le mot allemand pour le restaurant rapide, boui boui, « snack-bar », etc. français) de la gare berlinoise de Zoologischer Garten, Mahmut Aygün, qui voyait défiler tous les jours jeunes et moins jeunes, venus se requinquer après une soirée de beuverie, eut une idée qui allait transformer le paysage fast-foodien pour longtemps : mettre dans un pain rond les lamelles de viande qu’il servait habituellement sur une assiette, avec du riz, des frites et de la salade. Le petit sandwich, communément appelé aujourd’hui « döner kebab », « döner » ou « kebab », était né !A quelques trois mille kilomètres à vol d’oiseau, dans la ville côtière de Fethiye, au sud de la Turquie, un bataillon d’élèves en uniforme bleu se précipite à la sortie des cours chez le restaurateur-rapide qui fait l’angle avec leur collège. « Prix spécial élève/étudiant : 1,5 liras le döner au poulet dans un demi-pain », soit l’équivalent d’environ 75 cents. Car il n’y a pas que les touristes et les hommes d’affaire allemands qui se rendent en Turquie. Cela fait belle lurette que le döner kebab (dont le mot turc d’origine est « kebap ») a lui aussi franchi les frontières teutonnes pour revenir dans son pays natal, fourré dans un pain pita.Les versions divergent concernant le premier sandwich-dönerkebab à avoir été servi. Pour certains, Mahmut Aygün l’aurait servi dans son petit restaurant « City-Imbiss » de la gare Zoologischer Garten, alors que pour d’autres celui-ci aurait été servi dans son restaurant Hasir, le 2 mars 1971. Enfin, peu importe peut-être aujourd’hui la date et l’endroit exacts de son lancement, une chose est sûre : le döner kebab fut une révolution. Rien qu’à Berlin et ses environs, on ne compte pas moins de 1600 boutiques de « dönerci » (marchands de döner) aujourd’hui. Environ 720 millions de ces sandwichs sont vendus chaque année outre-Rhin et les revenus du döner-business y sont trois fois plus élevés que ceux de Mac Donald Germany, loin devant les Currywurst et Bratwurst.

 

 

Le parcours du döner kebab fut et reste cependant semé d’embûches. Les « années Creutzfeldt-Jakob » auraient pu lui porter un coup fatal. Mais ses producteurs se ressaisissent vite et commencent à proposer des kebabs à base de viande de dinde et de poulet. A la fin de l’été 2006, nouveau coup dur. La réputation du döner kebab en prend pour son grade en Allemagne avec une vague de scandales de viande avariée (répondant au doux nom de « Gammelfleisch »). Plusieurs tonnes de viande de bœuf et de dinde avariée sont interceptées dans un camion qui devait livrer depuis une entreprise bavaroise à des producteurs de döners. Le conducteur avait eu un doute en voyant le mari de la gérante de l’entreprise retirer des étiquettes, juste après le chargement. Etiquettes qui portaient la mention « Nourriture pour animaux ». Ca laisse songeur. Pauvres bêtes... Au mois de mai dernier, le plus grand producteur de döners d’Allemagne, Remzi Kaplan, comparaissait devant les tribunaux pour avoir stocké en septembre 2006 quatre tonnes de viande avariée dans son entrepôt berlinois du quartier de Wedding. Il dément d’ailleurs toute responsabilité, la rejetant sur l’entreprise ayant livré la viande. Enfin, on évitera de trop insister sur les rumeurs persistantes circulant dans les régions de Francfort et Fribourg selon lesquelles la sauce blanche servie avec les döner kebabs contiendrait autre chose que du yaourt…

 

 

Mais que trépasse s’il faiblit ! C’était sans compter sur les nombreux atouts du petit sandwich turc-allemand ! Les estomacs creux, les bourses où il ne reste que les cordons -un döner kebab coûte en moyenne entre un et trois euros à Berlin-, les sorties de fêtes quand tout est fermé, auront eu raison des mauvaises langues ! Juste après le début du scandale de la viande avariée, Claudia Roth, présidente du parti des Verts allemands, s’était précipitée au secours du malheureux kebab en s’affichant auprès d’un producteur, en train de couper une lamelle de viande. De son côté, le député au Bundestag du parti social-démocrate du SPD, Johannes Kahrs, avait publié un communiqué dans lequel il insistait sur le fait que « les producteurs de döner kebabs n’utilisent pas de viande avariée ».

 

 

Les médias turcs avaient crié au complot. D’après eux, le döner kebab serait la victime des machinations de l’industrie occidentale du fast-food, cherchant à se débarrasser de son glorieux concurrent oriental. Ainsi le quotidien de centre-droit Milliyet citait un commerçant d’origine turque, Arif Arslan : « Chaque année, ils essaient de nous diffamer avec de nouvelles accusations ». Son acolyte, le quotidien Sabah, parlait quand à lui d’une « campagne crasseuse ».

 

 

Et il n’y a pas qu’en Allemagne qu’on mène la vie dure au kebab. En France, par exemple, où les restaurants-rapides proposant le sandwich font à présent légion, on ne sait jamais bien comment l’appeler. A Paris, c’est le « grec », chez les commerçants d’origine arabe, on lui préfère naturellement le nom de « schwarma »… A Dole, dans le Jura, un client pousse la porte du petit restaurant « Istanbul ». « Bonjour, je voudrais un chiche-kebab s’il vous plaît ». Le commerçant, sans broncher, lui prépare donc un döner kebab. Va-savoir pourquoi, en France « chiche-kebab », ça passe mieux que « döner kebab ». Pourtant, il s'agit bien deux choses différentes. Petit récapitulatif linguistique : le döner, vient du verbe turc « dönmek » qui signifie tourner et « döner » est la déclinaison à la troisième personne du singulier du temps dit présent général. Alors que le mot « şiş » (prononcez « chiche ») veut dire brochette.

 

 

Direction cette fois le Midi de la France, à la terrasse d'un petit snack oriental de Palavas-les-Flots. C’est l’été. Touristes et ouvriers, en maillot de bain pour les uns et bleu de travail pour les autres, s'accordent une pause-déjeuner bien méritée à l'ombre des parasols du très apprécié « Hemza ». Quelques employés de bureau profitent aussi de la très avantageuse formule : cinq euros, le prix d'un ticket-restaurant. Au menu, une boisson, une barquette de frites croustillantes et un kebab. Soudain, des cris viennent déchirer ce moment de quiétude. « Votre kébab, c'est de la merde ! », hurle un individu qui passe dans la rue. « Trois jours d'intoxication alimentaire après avoir mangé ça ! ». D'abord surpris, les clients finissent par protester mollement, légèrement ennuyés par ce trouble-fête qui les avait détournés un instant de leur sacro-sainte assiette. Juste avant de partir, l'homme menace encore le propriétaire, lui indiquant qu'il a déjà prévenu la police et les services sanitaires. « Encore un qui est resté trop longtemps au soleil », s'amuse l'un des touristes attablés. L'histoire aurait pu en rester là : un banal incident dans une petite station balnéaire de la côte languedocienne. Quelques jours plus tard cependant (le 23 juillet 2008), le principal quotidien régional (Le Midi Libre) accorde une partie de sa page trois à un odieux complot dont les patrons de kebabs de la ville de Montpellier seraient victimes. L'article -qui n'est plus disponible en ligne- rapporte que l'ex-restaurateur Ismael Ergün accuse les pouvoirs publics locaux de vouloir la fermeture de tous ces établissements. Son motif : des contrôles fiscaux et sanitaires abusifs chez les restaurateurs turcs. L'article ne s'appuie cependant sur aucune statistique fondée pour appuyer le propos. Ce que ne manque pas de noter un internaute averti sur le site du quotidien : « Les arabes et autres assimilés adorent se sentir « victime » (sic!) », dixit « ripouxblique ». Ce commentaire était d'ailleurs loin d'être le seul. A peine un jour après la mise en ligne de l'article, on comptait déjà plus d'une trentaine de réactions, hautes en couleur (plutôt bleu-blanc-rouge…). Pour « Fanou 34 », ces contrôles semblent enfin mettre la lumière sur l'impunité dont bénéficiait le milieu kébabien jusqu'alors, car, citons : « ils veulent ne pas payer d'emplacement, ni de taxe professionnelle, ni d'impôts, etc… et veulent s'en mettre plein les poches ». Mais c'est à « Yann » que revient la palme de la lucidité, car, soyons sérieux, « ces « boutiques » servent malheureusement pour la plupart de machines à laver l'argent sale de la drogue et de succursales de financement du terrorisme musulman. Mais si vous êtes favorable au fait de manger de la merde, d'enrichir les dealers et d'armer les terroristes, libres à vous ! ». Quoi qu'il en soit, la population montpelliéraine semble soulagée de se voir débarrassée de « ces baraques dégeulasses », dixit « rm ». Alors, les patrons de kebabs seraient tous des êtres sans scrupules, profiteurs du système, escrocs, sales et pourvoyeurs de fonds du djihad international ? En temps normal, il semble qu'on qualifierait ces propos de préjugés xénophobes. Ils ressemblent d'ailleurs à s'y méprendre à ceux qu'on peut lire sur le site communautaire « Fdesouche », le « premier blog de la diaspora des descendants de Gaulois », qui consacre aussi une page à l'histoire des kebabs de Montpellier. Mais qui oserait qualifier de racistes les propos tenus par les internautes du site d'un quotidien respecté ? Ne nous méprenons pas, il ne s'agit que de la louable intention du vaillant Français du terroir visant à sauver le pan bagnat des envahisseurs de tous bords et « d'essayer d'aller servir des jambon-beurres au Caire, ou à Ankara », dixit « Roberto », qui précise au passage : « Où est le racisme dans cette envie de calme, de retrouvailles avec nos mets locaux, avec le refus du communautarisme ? ». Oui, on se le demande…

 

 

 

 

Pas intégré, le kebab ? Allons, allons ! Cela fait des années qu’il existe en version végétarienne avec le kebab au fromage –au choix, halloumi ou feta ! Et le kebab belge avec des frites dedans ! Et on ne mentionne même plus le Mac Kebab...

 

Alors, qu'on aime ou non le kebab, comme le titrait hier un quotidien berlinois : Merci, Mahmut !

 

(Avec la contribution de Nina Schönmeier)

 

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