LE POT-AU-FEU ET SES ACCOMPAGNEMENTS
Quenelles de moelle
L'os a moelle du bœuf est généralement central au jarret et il est cuit avec d'autres morceaux. La moelle a tendance à quitter son alvéole et en même temps a graissé excessivement le bouillon. Pour cette raison, je récupère souvent la moelle avant cuisson ; de plus en plus souvent, il est même possible d'acheter de l'os à moelle tout seul.
A l'aide d'une fourchette, j'émiette la moelle recueillie, la dilue dans un peu de bouillon de pot-au-feu et la mélange à de l'échalote très finement ciselée, à un soupçon de persil plat haché très menu, à une ou deux gousses d'ail écrasées avec ferveur et à une menue pincée de noix de muscade. Poivre et sel bien entendu, mais, pour ce qui me concerne, je suis toujours avare de sel dans l'espoir de me protéger de la tension artérielle excessive et de travailler activement à une carrière de centenaire. Je délaie ensuite ce mélange délicieusement parfumé dans un œuf préalablement battu.
Un bon dosage d'une très fine chapelure de pain doit permettre d'obtenir une pâte dont la consistance permet un modelage à la main. Dans le creux de la main, je roule cette pâte en boulettes de la taille d'une grosse bille à jouer, puis je l'enduis de farine. Je les laisse reposer une vingtaine de minutes. Les quenelles se pochent dans du bouillon très chaud, mais à peine frémissant, pendant quelques minutes selon leurs tailles. Leur cuisson est achevée quand elles remontent à la surface ; alors, d'un geste délicat à l'aide d'une écumoire, vous les déposez dans le bouillon.
Le bouillon du pot-au-feu
Le bouillon de cuisson de la viande et des légumes doit être dégraissé par écumage après l'avoir laissé refroidir un instant pour que se forme une banquise de gras à sa surface. Passé au chinois pour obtenir un liquide débarrassé de tous les résidus de viande et de légumes, le bouillon clair est versé très chaud sur du pain grillé et agrémenté de quenelles de moelle.
Chaque fois que je suis en présence d'un bouillon de pot-au-feu, je pense au Petit Nicolas de Sempé et Goscinny. Il surnommait le surveillant de leur école « le bouillon » car il leur demandait avec insistance de le regarder dans les yeux avant de les réprimander. J'ai attendu des décennies pour découvrir l'origine de cette étrange appellation. Les belles flaques rondes de gras qui surnagent sur le bouillon du pot-au-feu sont parfois appelées les yeux du bouillon. Il n'en fallut pas plus au Petit Nicolas et à ses joyeux camarades pour trouver un surnom au pion de leur établissement. Les associations d'idées des enfants ont souvent leur magie, surtout quand deux talentueux créateurs s'en mêlent.
Le raifort
La potion magique des alsaciens, c'est le raifort. Armoracia rusticana, une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae, cultivée pour sa racine à des fins condimentaires. C'est la racine qui est utilisée après avoir été râpée puis cuite à feu doux dans de la crème fraîche pour rendre sa présentation crémeuse et en adoucir le goût. Aujourd'hui, il n'est plus nécessaire de s'adonner à la corvée de râper la rave de raifort, il s'en vend d'excellente qualité en petits bocaux de verre. La viande bouillie se mange trempée dans cette moutarde des allemands et des polonais.
William Shakespeare nous rapporte que lors de la bataille de Bosworth, Richard III se serait écrié : « Mon royaume, pour un peu de raifort ! ». Plus prosaïque, mon grand-père laissait entendre, concernant le raifort, la même chose que pour les quenelles de moelle. Un bouillon de pot-au-feu sans quenelles de moelle n'est pas un bouillon et un pot-au-feu sans raifort n'est qu'une viande bouillie avec quelques légumes.
L'Histoire nous apprend que les fiers Viking de la Scandinavie qui avaient fait de la mer Baltique leur mer avant de se lancer à l'assaut de l'Océan et de remonter le futur Saint Laurent canadien, avant d'établir un Royaume en Sicile, de remonter la Seine et d'élire nouveau domicile sur ses rives qui s'appelleront Terres des hommes du nord (Nord man die).
Si Attila et ses Huns vivaient, dormaient, mangeaient, se rasaient et s'épouillaient sans jamais descendre de cheval, les hommes du Nord faisaient de même sur leurs drakkars propulsés par une voile carrée quand le vent était arrière mais surtout par des coups de rames rageurs. Pour des semaines en mer, viande séchée et poisson fumés dans des tonneaux étaient au menu et pour lutter contre le scorbut, Armoracia rusticana, le fameux raifort, dont ils machouillaient la racine afin d'en recueillir la vitamine C. Non seulement leurs dents ne se déchaussaient pas, mais en plus cela donnait à ces fiers guerriers un allant et une rage d'avancer qui forçaient l'admiration de celles qui les attendaient à terre en fumant le hareng et en filant la laine de leurs moutons.
C'est ainsi que Armoracia rusticana connut une aire de diffusion de la Baltique aux confins des terres explorées par les Vikings.
Carottes cuites et œufs durs
Les légumes cuits dans le bouillon sont très parfumés et même le plus fade d'entre eux s'en imprègne. Quand les carottes sont cuites, il faut les prélever, les couper en dés et les mélanger à des œufs durs eux-mêmes préalablement débités en dés. Le tout est servi avec une sauce à base de crème fraîche agrémentée d'un soupçon de raifort et légèrement poivrée. Cette salade se consomme aussi bien tiède que froide, son goût tend à s'améliorer de jour en jour.
Elle incarne assez bien ce que dans la cuisine familiale on qualifiait de restes quand le surlendemain du jour du pot-au-feu le moment était venu justement de manger ce qui restait. Un festin fait de fonds de tout et en sauçant avec du pain jusqu'à user la gamelle et en se surveillant du coin de l'oeil pour récupérer le cas échéant ce que l'autre n'aurait qu'imparfaitement saucé.
Salade céleri rave
La seconde moitié de la boule de céleri rave est finement râpé en julienne et accompagnée d'une sauce rémoulade dont l'ingrédient de base est une mayonnaise de qualité agrémentée de moutarde condimentaire, d'échalote, de persil, parfois d'un cornichon ou de câpres, le tout très finement haché. Un peu de crème fraîche pour fluidifier le mélange.
Concernant cette sauce, je ne parle « sous le contrôle » de personne. J'ai eu le plaisir d'en manger dans plusieurs maisons et aucune sauce rémoulade ne ressemblait à l'autre. Plus ou moins relevée, ingrédient qui perce plus qu'un autre ou totalement annihilé. J'ai toujours eu la sensation que chaque pianiste avait sa recette et sa propre patte pour ce qui concerne cette sauce.