CHOUCROUTE ET CHOUCROUTE GARNIE

Un plat roboratif qui ravirait vos intestins s'il n'y avait pas la cochonnaille.

Garnie ou pas, de la mer ou à la cochonnaille : l'heure est à la choucroute! Et aux plaisirs de vos papilles ! Sauerkraut en Allemagne ou Sürkrut en Alsace, le « chou aigre ou acide » est le résultat d'une lacto-fermentation du chou blanc. Préalablement débité en très fines lanières à l'aide d'une râpe à choucroute qui est une sorte de rabot à lames multiples très tranchantes. La mise en fermentation de cette julienne de chou est une étape cruciale de la préparation de la choucroute. Elle se faisait traditionnellement dans un pot de grès. Elle est une opération délicate qui doit être faite avec beaucoup de soin car la qualité de la choucroute en dépend.

Aux plaisirs de vos papilles...Déjà, je vous vois vous précipiter sur l'internet afin de demander conseil à tous les Marmiton qui y pullulent. Ce peut-être utile, à condition toutefois de ne pas prendre pour argent comptant tout ce qui vous est proposé. Vous y rencontrez régulièrement des inexactitudes quant aux temps de cuisson et une propension à multiplier les épices et les herbes comme pour faire bon poids et comme si les saveurs et les goûts ne faisaient que s'additionner.

Considérons donc que l'internet fournit des rappels rapides et souvent utiles pour ceux qui ont des trous de mémoire. Si vous n'avez pas eu l'occasion d'apprendre la cuisine en famille ou si votre manque d'audace ne vous a pas conduit à expérimenter vous même la confection de votre alimentation, l'internet ne vous fera pas faire de miracles. Expérimentez, expérimentez et acceptez son lot d'échecs mémorables dont on aime se souvenir et qu'on adore toujours rappeler lors des taquinades entre amis. Il est toujours recommandé de recouper les informations recueillies avec d'autres, provenant de sources différentes.

Le toujours utile Cuisine pour tous ou Je sais cuisiner de Ginette Mathiot, professeur d'enseignement ménager, est à mettre entre toutes les mains et devrait même être le viatique de tout jeune adulte mettant fin à sa vie de Tanguy. Geneviève Matthiot avait mis un point d'honneur à vérifier tout ce qu'elle proposait.

Il y a également une autre possibilité qui vous permettra de faire d'une seule pierre deux coups. Appelez par téléphone votre vieille grand-mère ou votre mère et demandez-lui de vous dire comment préparer une bonne choucroute. Elles seront ravies et vous proposeront peut-être même de venir la faire avec vous et vous offrir ainsi de rattraper le temps perdu au temps où vous aviez mieux à faire et les négligiez quelque peu.

En Alsace, chaque maison a sa recette mais le fond commun est largement partagé. Je vous propose donc à mon tour une recette, ma recette. Pour 4 personnes :

Je recommande 1,5 kg de choucroute crue, sachant qu'on prévoit généralement 200 g de choucroute par personne pour un repas. La choucroute réchauffée à la poêle dans un peu de graisse d'oie jusqu'à croustiller légèrement est une pure merveille. Disposer encore de sa garniture le lendemain ne gâche pas le plaisir : je préconise donc de compter large en toute chose. Non pas pour s'empiffrer honteusement mais renouveler votre plaisir le lendemain.

Prévoir deux bouteilles de Riesling, la première pour la cuisson, la seconde pour accompagner le repas. Un verre d'alcool blanc de genièvre ainsi qu'une bonne poignée de baies de genièvre s'imposent. Un oignon coupé en deux et piqué généreusement de clous de girofle sont à prévoir. Deux, trois gousses d'ail coupées en morceaux contribueront à égayer votre choucroute.

Pour ce qui est des cochonnailles, prévoir 8 tranches de lard fumé de moyenne épaisseur, deux jambonneaux précuits a débité en quartiers, 8 knacks ou saucisses de Strasbourg, un saucisson à l'ail à débiter en rondelles. Une palette de cochon fumée ou demi-sel d'un kg peut agrémenter l'ensemble.

Un accompagnement de pommes de terre est à prévoir afin de contrebalancer ce qui reste d'acidité de la choucroute. Au plaisir des saveurs s'ajoutent souvent le plaisir des textures. Ne ménagez jamais votre plaisir, vous en retirerez bonne humeur et bonheur.

Je pratique généralement la cocotte dite minute pour diminuer les temps de cuisson : 30 minutes sur feu doux à partir de la rotation de la soupape. En faitout classique il faut prévoir une bonne heure à feu doux. La choucroute ne doit jamais être trop cuite pour ne pas devenir une masse informe et gluante. N'oubliez jamais qu'elle peut même se consommer crue.

Avant d'entamer la vraie cuisson, je fais généralement blanchir la choucroute dans une eau portée à ébullition afin d'en atténuer l'acidité qui s'accentue avec son ancienneté. Une choucroute de début de saison ( septembre-octobre) peut se passer de cette opération. Après son blanchiment, la rincer à l'eau froide et l'égoutter soigneusement.

Faites fondre dans la cocotte plusieurs noix de graisse d'oie, puis tapissez d'une première couche de choucroute. Posez vos demi-oignons piqués de clous de girofle puis parsemer de baies de genièvre. Garnissez d'une nouvelle couche de choucroute en la couvrant de tranches de lard fumé. Une dernière couche de choucroute et les quartiers de jambonneau complèteront l'ensemble. Vous enfouirez de préférence la palette au cœur de la choucroute. Ajoutez 75cl de vin blanc et le verre de genièvre. Portez votre cocotte au chuchotement de sa soupape sur un feu vif puis réduire.

Après 30 minutes de cuisson lente, ajouter les rondelles de saucisson à l'ail et les pommes de terre. Si vous ne disposez pas de suffisamment de place dans votre ustensile, les pommes de terre peuvent être cuites à l'eau à part.

Je réserve toujours les knacks ou saucisses de Strasbourg comme accompagnement de la choucroute réchauffée du lendemain.

Il est une autre garniture qui généralement n'est pas proposée en restauration : les Laewerknepfle ou quenelles de foie.

Un kg de foie de veau et 400 g de lard frais ou fumé selon les goûts pour la partie carnée.

Quatre oignons ou 8 échalottes, quatre gousses d'ail un beau bouquet de persil plat (de préférence au frisé moins goûteux).

Quatre œufs, quatre cuillères à soupe de farine, 100 g de semoule fine et

100g de mie de pain mouillé dans du lait pui égoutté pour favoriser l'assemblage du tout.

Du poivre, le sel est inutile et de la noix de muscade râpé complèteront la préparation.

Commencez par hacher foie et lard à l'aide d'un hachoir manuel ou électrique. Faites de même avec le persil, l'oignon et l'ail et terminez par la mie de pain qui videra votre hachoir. Mélangez ces ingrédients puis introduisez les quatre œufs, la farine et la semoule. Mélangez pour obtenir une pâte homogène de bonne consistance. Salez légèrement, poivrez et épicez à votre goût.

A l'aide de deux cuillères, moulez une boule de ce mélange et pochez-la dans de l'eau bouillante légèrement salée. Quand la quenelle est cuite, elle remonte à la surface de l'eau et il ne reste alors qu'à la cueillir avec une écumoire. Si votre pâte moulée se défait dans l'eau de la cuisson, il convient de lui rajouter un peu de farine.

Je fais toujours revenir les quenelles dans une poêle pour faire croustiller la farine. Si ces quenelles se marient admirablement avec une choucroute accompagnée de pommes de terre, elles peuvent également se manger toute seules accompagnées d'une bonne batavia. En choucroute avec toutes les autres cochonnailles, elles confèrent au plat l'ambitieuse appellation Choucroute Royale.

Dans un large plat vous ferez donc cohabiter toutes les composantes de cette choucroute. Le temps de faire la photographie pour enchanter votre grand-père ou grand-oncle ou contrarier votre cardiologue et angiologue. Le plat est d'une certaine richesse, d'une trop grande richesse pour les sédentaires que nous sommes majoritairement devenus. Une seule garniture de cochonnaille peut suffire. Si vous persistez cependant à vouloir vous attabler devant le plat que je vous propose, je vous conseille de le faire dans le plus grand secret.

Il ne vous a pas échappé que mes proportions sont très généreuses. Tout peut être réduit bien entendu. Je suis adepte de la cuisine en grande quantité pour goûter aux plaisirs des restes le lendemain d'une part, pour l'utilité de la congélation d'autre part. Elle fait gagner bien du temps et vous permet de manger votre cuisine à tous les repas. Je ne congèle que du cuit et je dégèle naturellement sans le four à micro-ondes qui conduit à la surcuisson. Dans le meilleur des cas, je l'accepte pour réchauffer un plat.

Quand vous entendez dire : « Je mangerai bien une choucroute », il est rare que votre interlocuteur veuille manger autre chose qu'une choucroute généreusement garnie et pourtant ! Préparer une choucroute sans cochonnaille, vous permet de manger simplement un légume agréable qui se marie à merveille avec une simple pomme de terre à l'eau. Vous pouvez également l'accompagner d'un filet ou dos de cabillaud ou de saumon. Même en garniture mélangée à des cubes de lard fumé sur une pâte brisée elle devient tarte salée au même titre que la quiche lorraine.

Dans un jour prochain, je vous convierai peut être à pousser le bouchon plus loin encore. Je vous inviterai à fabriquer votre propre choucroute.

 

 

 

 

 

 

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