Quenelles de moelle
L'os a moelle du bœuf est généralement central au jarret. A la cuisson, la moelle a tendance à quitter son alvéole osseuse et graisse le bouillon. Cuite elle a un aspect gélatineux et certains en raffolent.
Chaque fois que je suis en présence d'un bouillon de pot-au-feu, je pense au Petit Nicolas de Sempé et Goscinny. Lui et se camarades surnommaient le surveillant de leur école « le bouillon » car il leur demandait avec insistance de le regarder dans les yeux avant de les réprimander. J'ai attendu des décennies pour découvrir l'origine de cet étrange surnom. Les belles flaques rondes de gras qui surnagent sur le bouillon du pot-au-feu sont parfois appelées les yeux du bouillon. Il n'en fallut pas plus au Petit Nicolas et à ses joyeux condisciples, par un raccourci de la pensée dont ils avaient le secret, pour trouver un surnom au pion de leur établissement. Les associations d'idées des enfants ont souvent leur magie surtout quand deux talentueux créateurs s'en mêlent.
La moelle de l'os du jarret a donc sa raison d'être mais pour faire des quenelles de moelle , il vaut mieux acheter ou se faire offrir des os à moelle supplémentaires. A l'aide d'une fourchette, il faut extraire la moelle, l'émietter, puis la diluer dans un peu de bouillon pour enfin la mélanger à de l'échalote très finement ciselée, à un soupçon de persil plat haché très menu, à une ou deux gousses d'ail écrasées avec ferveur et à une petite pincée de noix de muscade. Poivre et sel bien entendu mais, pour ce qui me concerne, je suis toujours avare de sel dans l'espoir de me protéger de la tension artérielle et de travailler activement à une carrière de centenaire... Je délaie ensuite ce mélange délicieusement parfumé dans un œuf préalablement battu.
Un bon dosage d'une très fine chapelure de pain doit permettre d'obtenir une pâte dont la consistance permet un modelage à la main. Dans le creux de la main, je roule cette pâte en boulettes de la taille d'une grosse bille à jouer puis je l'enduis de farine. Je les laisse reposer une vingtaine de minutes. Les quenelles se pochent dans du bouillon très chaud mais à peine frémissant pendant quelques minutes selon leurs tailles (les bulles de l'ébullition émietteraient la boulette irrémédiablement). Leur cuisson est achevée quand elles remontent à la surface, alors d'un geste délicat à l'aide d'une écumoire ou d'un petit chinois vous les sortez de l'eau et les laisser refroidir quelques instants.
Le bouillon du pot-au-feu
Le bouillon de cuisson de la viande et des légumes doit être dégraissé par écumage après l'avoir laissé refroidir un instant pour que se forme une banquise de gras à sa surface. Passé au chinois pour obtenir un liquide débarrassé de tous les résidus de viande et de légumes, le bouillon clair est versé très chaud sur du pain grillé et agrémenté de quenelles de moelle . L'écrémage du gras n'est que le prélèvement de l'excès de gras, il en restera toujours et c'est tant mieux ainsi.
Le raifort
La potion magique des alsaciens, c'est le raifort . Armoracia ou raphanus rusticana, une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae, cultivée pour sa racine à des fins condimentaires. C'est la racine qui est utilisée après avoir été râpée puis cuite à feu doux dans de la crème fraîche pour rendre sa présentation onctueuse et en adoucir le goût. Aujourd'hui il n'est plus nécessaire de s'adonner à la corvée de râper la rave de raifort, il s'en vend d'excellente qualité en petits bocaux de verre. La viande bouillie se mange trempée dans cette moutarde des allemands et des polonais.
On nous rapporte que selon William Shakespeare, lors de la bataille de Bosworth, Richard III se serait écrié : « Mon royaume, pour un peu de raifort ! ». Plus prosaïque, mon grand-père laissait entendre, concernant le raifort, la même chose que pour les quenelles de moelle. Un bouillon de pot-au-feu sans quenelles de moelle n'est pas un bouillon et un pot-au-feu sans raifort n'est qu'une viande bouillie avec quelques légumes.
Carottes cuites et œufs durs
Les légumes cuits dans le bouillon sont très parfumés et même le plus fade d'entre eux s'en imprègne. Quand les carottes sont cuites, il faut les prélever, les couper en dés et les mélanger à des œufs durs eux-mêmes préalablement débités en dés. Le tout est servi avec une sauce à base de crème fraîche agrémentée d'un soupçon de raifort et légèrement poivrée. Cette salade se consomme aussi bien tiède que froide, son goût tend à s'améliorer de jour en jour.
Elle incarne assez bien ce que dans la cuisine familiale on qualifiait de restes quand le surlendemain du jour du pot-au-feu le moment était venu justement de manger ce qui reste. Un festin fait de fonds d'un peu tout et en sauçant avec du pain jusqu'à user la gamelle, tout en se surveillant du coin de l'oeil pour récupérer le cas échéant ce que l'autre n'a qu'imparfaitement saucé.
Une fine louche tunisienne de mes connaissances, propose même de réserver quelques carottes pour les écraser avec une fourchettes et les mélanger, à convenance, avec de la harissa.
Salade céleri rave
La seconde moitié de la boule de céleri rave que vous aviez réservée est finement râpée en julienne et accompagnée d'une sauce rémoulade dont l'ingrédient de base est une mayonnaise de qualité agrémentée de moutarde condimentaire, d'échalote, de persil parfois d'un cornichon ou de câpres, le tout très finement haché ; un peu de crème fraîche contribuera à fluidifier le tout.
Concernant cette sauce, je ne parle « sous le contrôle » de personne. J'ai eu le plaisir d'en manger dans plusieurs maisons et aucune sauce rémoulade ne ressemblait à une autre. Plus ou moins relevée, ingrédient qui perce plus qu'un autre, j'ai toujours eu la sensation que chaque pianiste avait sa recette et sa propre patte pour ce qui concerne cette sauce.