Le bio, à la croisée des chemins

J’avais été invité à assister le 5 avril à l’Assemblée générale de Biolait, belle maison qui collecte et distribue comme son nom l’indique du lait bio depuis un peu plus de 20 ans. Il y a la ferme des mille vaches, il y a ici la vache des mille fermes, dit-on dans cette SAS qui ressemble à une coopérative. J’ai donc écrit ce texte sur ma vision du bio, parce que Biolait s’interroge sur son avenir…

… J’en ai parlé lors de cette AG avec les 700 et quelques éleveurs présents (sur 1200 membres), et j’ai été surpris de constater que je ne leur apprenais pas grand-chose : Biolait n’est manifestement pas endormie sur son succès et se pose les bonnes questions. Voici donc mon point de vue, revu et augmenté, que la maison a publié sans le retoucher dans son magazine de juin.

Le Bio est à la croisée des chemins et pourrait succomber à son succès. C’est en quelques mots le sujet de mon dernier livre, dont l’audience médiatique n’est pas la démonstration de la qualité, mais de son arrivée au bon moment.

Quel moment ?

Celui du doute.

L’effondrement de la maison Besnier

Celui de la confiance en berne depuis que des salmonelles ont désolé le pavillon Lactalis.

La maison Besnier avait diffusé jusque-là une image de sérieux qui ne tenait plus qu’à une poignée de protéines, tant elle jouissait depuis des années d’une réputation sociale déplorable. Mais voilà, la mémoire collective permettait de vivre avec. Meublée par les souvenirs d’une alimentation ancienne monotone, chiche et malsaine qui, au début du siècle passé, tuait presque autant que les maladies infectieuses ou la guerre, elle savait gré à l’industrie agroalimentaire et à l’agriculture dite conventionnelle d’avoir offert à chacun de nous la possibilité de manger enfin en quantité, en diversité et sans risques de fièvre. Comme les autres géants de l’agro-industrie, Lactalis a construit sa réputation sur une formidable entourloupe, une splendide manœuvre dialectique : résumer le bon, le bien manger, à l’absence des risques que les procédés d’ingénieurs avaient permis de réduire. « Puisque depuis que nous nous en occupons vous ne risquez plus d’être envahis par des germes, c’est la preuve que la bonne alimentation est celle qui passe par nous, et uniquement par nous ». Adieu le passé douloureux, vive le progrès inoxydable.

Patatras, la promesse de ne pas être malade s’est effondrée en décembre 2017 : l’industrie avait fondé sa légitimité sur un « ayez confiance », l’opinion sentait bien à chaque crise sanitaire que l’arme hygiéniste qu’elle seule était capable de déployer pouvait se retourner contre elle en fragilisant l’immunité des élevages d’oies et de canards, le scandale Lactalis a fini d’ouvrir les yeux à celles et ceux qui faisaient encore semblant de croire en cette fable. Parce que dans notre imaginaire occidental judéo-chrétien, le lait a la virginité de sa couleur et de celle de sa destination, l’enfant, il ne pouvait être sali. Les quelques salmonelles qui étaient restées coincées dans un bout de tuyau du système Besnier n’ont pas tant démontré que la vie se réveille toujours, même dans les ambiances les plus hygiénisées, elle a rallumé la peur panique de l’empoisonnement, pis, de la contamination d’êtres sans défense. Indécent lors de la crise, le mépris érigé en gouvernance par Lactalis s’est révélé être l’argile dont les pieds de ce colosse étaient en réalité faits, une argile qui est pourtant le fondement du commerce, celui de la confiance. Ça met du temps à s’installer, et un jour ça s’en va, la confiance, et quand elle est partie…

Depuis le scandale, les gens se détournent, et regardent le bio comme méritant la confiance que l’industrie a gâchée. Mais ils l’interrogent, le bio, car tout le monde doute de tout : si le dogme hygiéniste, si la promesse de ne pas être malade était construite sur du vent, pourquoi la promesse de santé du bio serait-elle plus solide ? Le bio nous dit que c’est mieux pour nous parce qu’on n’y trouve pas, ou si peu, de pesticides, alors que les pesticides, on ne cesse de nous le dire, c’est le cancer ; donc manger bio, c’est ne pas manger de pesticides et, ainsi, éliminer le risque cancéreux. Et si c’était faux ? Nous mentirait-on une fois encore ? Voilà qui explique le succès de mon livre : le bio mérite-t-il sa réputation ? Se poser la question, c’est commencer à y répondre, y répondre mal conduira le monde du bio à sa perte.

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La santé, un piège

C’est un fait, les gens pensent que le bio est meilleur pour la santé, selon la même pensée magique qui leur fait encore gober les sornettes de l’industrie agroalimentaire. Le bio est en fait meilleur, et chacun y met ce qu’il veut, avant tout sa propre santé. C’est bon, pourquoi ? Puisqu’on nous le dit ! Pensée magique, pensée nombriliste, pensée fugace. Car il suffit d’un sujet de France 3 sur la découverte de traces de pesticides sur des carottes bios, et d’une enquête du magazine 60 millions de consommateurs dans le même genre pour que le dogme commence à vaciller. Car on est bien sur le même dogme : que ce soit l’industrie ou le bio, il est vain de prêcher une garantie de longue vie par une pureté incontestable. Ainsi, demain, à mesure que le bio gagnera des parts de marché, le risque de voir un scandale sanitaire (le scandale n’existe que dans les médias, pour les autorités de santé, il faut beaucoup de cas graves avant de s’affoler) augmentera et avec lui, celui de voir, comme chez Lactalis, la confiance du public s’effondrer dans le temps d’un sujet du 20 heures. Risque d’autant plus grand que l’image parfaite du bio a déjà été altérée par la découverte, via les caméras cachées de L214, que même les vaches bios peuvent être maltraitées et mal tuées dans les abattoirs. L’association animaliste a mis le doigt sur une erreur majeure de la communication du monde la bio, qui s’est contentée de se présenter en monde du bien, en se présentant comme alternative unique aux errements de l’agriculture conventionnelle qu’elle a eu beau jeu de désigner comme le camp du mal. Or, bio ou Label rouge ou rien du tout, une vache abattue loin de son éleveur dans un lieu infâme par des hommes qui n’étant que des hommes, sous-payés et méprisés, peuvent faire souffrir pour moins souffrir, est une vache qui a mal. En notre temps qui vit une révolution majeure, celle de la conscientisation du monde animal, le monde de l’élevage doit se regarder bien en face. Et le monde du bio ne surtout pas donner de leçons.

En particulier celui du lait, accusé par les antispécistes d’être un peuple de violeurs (et oui…), et le lait d’être une sorte de pain de fesses vendu par des proxénètes, les collecteurs et les distributeurs. Parmi les consommateurs du bio, il y a beaucoup de gens qui croient sincèrement que l’élevage bio est celui d’antan, dans des petites fermes appartenant à des familles idéales vêtues de chemises à carreaux et parlant avec un gros accent. Un monde parfait, propre comme un souvenir d’enfance, qui a du mal à s’accommoder de la réalité du lait : que penseront ces naïfs d’images montrant des camions, des cuves en inox, des gros tuyaux, des salles de traite robotisées, de femmes et d’hommes déguisés en laborantins pour faire des fromages… de vaches en stabulation aux gros pis, qui ne sont pas embrassées chaque matin par leurs propriétaires ? Le bio serait-il donc aussi industriel que l’industrie en laquelle on ne croît plus ? Le lait cru excrété par des mamelles préalablement quasi stérilisées serait-il finalement aussi pauvre que le lait pasteurisé ? Dans les médias, ce qui compte n’est pas la réalité, mais ce que l’on montre, une image devient un fait beaucoup plus vite qu’un fait devient une image. Le bio est lui aussi bâti sur du sable.

Une crise de croissance dangereuse

Un sable qu’accumule sa crise de croissance.

Celle-ci montre chaque jour la grande fragilité financière de transformateurs qui ne sont pas équipés pour affronter l’extraordinaire explosion de la demande. Fondées par des militants qui n’ont pas toujours prévu leur succession, ces entreprises ne sont pas faciles à transmettre avec leur philosophie fondatrice, ni à recapitaliser. Les fondateurs ont envie de vivre une retraite confortable, les banques ne se bousculent pas pour prêter, passer en coopérative n’est pas facile quand on s’y prend au dernier moment, alors que les grands groupes industriels sont toujours prêts à entrer dans le capital, moyennant un bon retour sur investissement et une autre gouvernance. Ces entreprises sont en fait fragilisées par ce qui en a longtemps fait la solidité : leur militantisme. On ne se préoccupe pas trop d’argent, car l’argent, c’est sale. On ne fait pas non plus trop attention aux horaires de travail, aux conventions collectives, à la hiérarchie et aux autres règles communes car on est là pour sauver la planète. Il n’est pas toujours facile de gérer au quotidien des personnels qui confondent leur vie avec leur travail, leurs idéaux avec leurs postes.

Le succès du bio révèle également des trous dans la formation. À la fois dans un esprit général qui mettrait à bonne distance l’engagement philosophique de la réalité des métiers, et dans les contenus. Les agriculteurs le savent, qu’ils fassent de la conservation du sol, de l’agroforesterie ou du bio, l’acquisition du savoir est complexe. Il faut se faire sa culture soi-même, parce qu’il ne faut pas trop demander aux chambres d’agriculture ni aux centres de formation qui véhiculent d’abord la pensée conventionnelle. Pourtant, la clientèle change : de plus en plus d’apprentis agriculteurs candidatent alors qu’ils ne sont pas issus du sérail, avec leurs idées toutes faites et leurs histoires de vie différentes. Toutes et tous veulent faire de l’agriculture, de l’alimentation, de la vente, différemment. Mais qui est là pour leur enseigner ? Trop peu de formateurs formés à ne pas être formatés. Même la découpe d’un bovin bio nécessite des gestes différents. Le monde de la bio ne sera pas un eldorado d’emplois, il n’en nécessite pas moins de nouvelles formations, pour de nouveaux métiers très techniques.

Les GMS en embuscade

Enfin, le bio est menacé par celles et ceux qui prétendent le développer, la grande distribution et l’industrie agroalimentaire. Résumé à l’absence de pesticides, le bio est une aubaine pour l’industrie qui sait très bien faire le sans. Sans produits chimiques, sans lactose, sans gluten… sans produits d’origine animale, l’industrie qui sait fabriquer depuis longtemps des produits ultratransformés sans à peu près rien de naturel ni de métaboliquement acceptable par notre physiologie a raison de ne pas avoir peur du bio. Qui plus est, c’est une occasion pour elle de capter de la valeur ajoutée aux détriments de la grande distribution. Alliée objective du monde agricole face aux GMS, l’industrie voit le bio comme une niche premium. Mais de quel bio parle-t-elle ? Du bio réduit à un « sans pesticides », facile à faire entrer dans des process rationalisés, ou de la bio conforme à une philosophie exigeante de respect des hommes, des races, des variétés et des écosystèmes ? Quant aux quatre centrales d’achats de la grande distribution, le bio est pour elles une nécessité. Les clients fuient les grands magasins, les retenir par la confiance qui irradie du logo AB est une bonne idée. Alors on crée des rayons verts comme on a déjà des rayons casher, ce qui a au moins le mérite de rendre accessible le bio au plus grand nombre. Mais qu’en sera-t-il demain quand la demande continuant d’excéder l’offre française, les centrales d’achat achèteront massivement à l’étranger ? Alors les producteurs nationaux qui aujourd’hui dictent peu ou prou leurs prix dans ce marché encore marginal se retrouveront face à des acheteurs en position plus confortable qui feront ce qu’ils ont toujours fait : la loi. À moins que le monde du bio se soit d’ici-là organisé en organisations de producteurs qui lui permettront de négocier comme un seul homme face à l’oligopole des gondoles. On peut y croire.

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Le bio raconte quoi à la société ?

En réalité, le succès du bio révèle une profonde crise de valeurs. Qui est-on, que vendons-nous ? Quelles valeurs doit-on mettre en avant ? La promesse de santé est une supercherie, pour au moins une raison simple : manger des produits transformés bios dans une hygiène de vie déplorable ne vous évitera pas plus le cancer ou le diabète gras que de bouffer des produits transformés bas de gamme en regardant la télé. Santé, oui, mais dans un ensemble qu’on appelle une philosophie. Une philosophie qui est une façon de dire le monde où l’on aimerait voir vivre nos descendants : un paysan assez bien payé pour partir en vacances, par un consommateur assez bien au fait de ses papilles pour savoir ce qu’est la qualité et que celle-ci a un prix, un prix qui permet au paysan de travailler en respectant les sols, les bêtes, les plantes, les haies, les insectes et ses salariés.

Ce sont ces valeurs de respect que doivent mettre en avant les acteurs non pas du bio, mais de la bio. Par une communication qui sache dire qu’un produit bio, même transformé, c’est un terroir à lui tout seul, car fruit d’une relation pleine d’égards mutuels, pérenne et identifiée entre des hommes et un territoire. Non, un Maroilles bio au lait cru, ce n’est pas un laboratoire et des handicapés. C’est l’Avesnois capté dans du lait et magnifié par des ferments, c’est la continuité d’une histoire facilitée par l’agronomie et des techniques industrielles. Non, un jambon issu de porcs bio danois n’est pas tout à fait le même qu’un jambon découpé sur un cochon bio élevé dans une ferme française. Entre les deux, il y a ce qui n’a pas de prix : une éthique. Une éthique qui a le prix élevé de faire tout payer en même temps au consommateur, à qui il faudra un jour expliquer que le jambon pas cher, ce sont des taxes en plus pour épurer l’eau gavée de phosphates issus de porcheries immondes, des impôts locaux qui grimpent pour attraper les algues vertes nourries aux phosphates échappés en mer, et des subventions pour permettre à ces élevages dégueulasses de continuer à fonctionner. Le bio c’est le prix juste, le normal, c’est le prix masqué.

Oui le monde du bio doit se prendre en mains. Se professionnaliser, s’organiser, pour au moins communiquer sur des valeurs, et cesser de faire des promesses intenables ou donner des leçons de morale. Quitter les rives du manichéisme pour mettre aussi dans la lumière les agriculteurs qui font attention à tout, mais ont le malheur de pulvériser encore un peu. Créer avec eux des offres communes pour les municipalités qui hésitent à approvisionner leurs cantines par des produits de qualité. Promouvoir ensemble des cours de cuisine à l’école, des visites de fermes et d’abattoirs, la mise en place de potagers collectifs. Redonner le goût des choses aux gens. Pourquoi ? Parce que manger ce qu’on a préparé soi-même, parce que cueillir ce qu’on a fait pousser, c’est se donner une belle image de soi. Je suis ce que je mange. C’est nourrir sa dignité. Un nom féminin qui résume à lui seul ce qu’est la bio : une dignité.

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