Le Salon de l’agriculture s’ouvre ce week-end. Face au symbole de "La grande bouffe", des associations défendent dans le monde entier les valeurs du bien manger et des produits sains. Fer de lance de ce combat, le mouvement Slow Food.
par Mathieu Arnal, Philippe Bertrand sur www.frituremag.info
« Par ici, on aime la bonne bouffe ! », peut-on entendre, avec plus ou moins de cailloux dans l’accent, du Pays basque au plateau du Larzac, des causses du Lot jusqu’aux Pyrénées. Si la France est réputée pour sa gastronomie, ses gastronomies plutôt, au point que l’Unesco a inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité le repas gastronomique des Français, quand on fait bombance lors des grandes occasions, le Sud-Ouest est le berceau du fameux French Paradox, cher aux diététiciens anglophones ; cette contradiction entre le régime alimentaire de ses habitants, assez riche en matières grasses animales, la consommation de vin rouge et leur bonne santé relative, avec un taux d’infarctus plus faible que partout en France et dans le monde occidental, hormis la Crête. Mais le cliché du Bonheur est dans le pré ne touchera plus peut-être un jour que peu de gens, des irréductibles, retranchés avec leurs couverts face aux cohortes de la malbouffe et aux légions de la standardisation des goûts alimentaires.
Bon, propre et juste
C’est pour faire face à cela et en réaction à l’extension des implantations de fast food que le mouvement Slow Food a été créé (cf. encadré). Dans le Grand Sud-Ouest, 12 conviviums (des festins en latin), des associations locales, mènent chacune leurs propres actions pour promouvoir le bien manger, en fonction des centres d’intérêt de leurs membres. Ainsi le convivium de la Gascogne gersoise regroupe-t-il des producteurs. Celui du Midi toulousain est lui composé d’une quarantaine de consommateurs plus ou moins militants qui essayent de manger bon, propre et juste. Pour François Dedieu, son président : « Le bon, c’est le côté culture et le côté plaisir, quelque chose de totalement subjectif ; le propre, parce qu’on ne doit pas empoisonner le producteur, le consommateur et l’environnement. Cela ne passe pas forcément par le bio, il y a d’autres modes de production raisonnables. Cela ne sert à rien de donner du bio un jour dans les cantines et de la saloperie le lendemain. Enfin, il y a le juste, car on ne peut pas envisager que l’ensemble de l’alimentation se fasse à des prix exorbitants. Le consommateur doit pouvoir trouver un produit correct à un prix correct. Le producteur aussi. »
Une légumerie régionale
Ces valeurs, l’association toulousaine les défend depuis sa création de différentes manières. De l’organisation en 2009 d’un repas de l’oie, destiné à relancer la production de la fameuse mais oubliée oie de Toulouse à la promotion des produits locaux, des produits sentinelles comme le porc noir de Bigorre ou le bœuf mirandais de Gascogne, en passant par des visites de producteurs. Le convivium parraine et encourage également une classe du lycée hôtelier de St-Girons qui vient de créer un sandwich, le Brespail, anti-hamburger ariégeois à base de produits locaux. Une démarche pédagogique exemplaire dans laquelle s’impliquent toute l’équipe enseignante et les élèves, et que tous vont présenter au Sénat dans quelques semaines. Autre cheval de bataille de l’association, permettre à des professionnels s’inscrivant dans la démarche de pouvoir être labellisés, mais « Slow Food international est très jaloux de l’utilisation du logo et du nom, explique François Dedieu. J’ai proposé qu’on ne permette à des artisans de bouche ou à des producteurs d’utiliser le logo Slow Food que s’ils sont adhérents, mais cela ne fait pas encore l’unanimité. » Dommage, cela permettrait d’améliorer la visibilité du mouvement et d’amplifier son message.
Mais François Dedieu voit plus loin, en défendant un projet de légumerie régionale sous forme coopérative implantée sur le MIN de Toulouse. Une unité de préparation des légumes pour la restauration collective, qui valoriserait des productions locales et permettrait aux cuisiniers locaux de travailler des produits moins chers et plus frais, car ayant beaucoup moins voyagé. Un concept qui pourrait même être décliné dans chaque ville importante et profiter à tous, les producteurs comme les consommateurs.
La galaxie Slow Food : origines et salons
En 1986, dans la région des Langhe (une partie du Piémont italien), des œnologues, historiens et sociologues fondent Arcigola, autour de Carlo Petrini. Cette association promeut la sauvegarde de la biodiversité alimentaire, autour des valeurs de bonhomie et de nourriture saine. Trois ans plus tard, en réaction à l’établissement d’un McDonald’s en plein cœur de Rome et à l’homogénéisation de la restauration rapide, est créé le mouvement Slow Food. Aujourd’hui, l’association reconnue depuis 2004 par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), compte 100 000 membres dans 150 pays à travers le monde. Son siège est à Bra, au sud de Turin. Il existe 1 300 conviviums. L’association Slow Food France rassemble 2 000 adhérents réunis autour des initiatives de 39 conviviums sur l’ensemble du territoire. Tous les deux ans, se tient Terra Madre, réseau mondial des communautés de la nourriture, qui réunit tous les acteurs de la filière agro-alimentaire qui défendent ensemble l’agriculture, la pêche et l’élevage durables. Parmi les autres salons alimentaires importants, il y a celui du Goût de Turin et celui de Bra « Cheese » (salon des fromages du monde). Et tous les deux ans se déroule à Tours l’Euro Gusto, biennale européenne du goût, de l’alimentation, de la biodiversité agricole et des savoir-faire. La troisième édition est prévue en novembre 2013.