Michelin et son guide rouge à contre-courant?
- 22 janv. 2021
- Par Géographies en mouvement
- Blog : Le blog de Géographies en mouvement
Mais la France est indécrottable. Ses rêves de grandeur, son appétit à se regarder le nombril pour célébrer sa cuisine, classer ses cuisiniers comme les meilleurs du monde, comptant leurs étoiles comme des enfants leurs jouets, tout cela, nous pardonnons. Que dit-elle d'elle-même à ses voisins en publiant chaque année une "bible" (il faut oser le mot pour nommer ce missel rouge avec signet en toile), une "bible gourmande"?
Désormais que le tourisme est au point mort et le tourisme gastronomique n'est plus qu'un vieux souvenir d'une époque qui déplaçait les foules en Alsace et dans quelques villes et villages de France et de Navarre, le guide inscrit tout de même une géographie qui a été commentée par Raymond Dumay dans un excellent De la gastronomie française paru en 1969. Il se fait le poète d'un "arbre à étoiles" dont les racines sont méditerranéennes et les branches plus fournies lorsqu'on atteint la cime au nord. Pour suggestive qu'elle soit, l'image ne veut rien dire de cette géographie des restaurants multi-étoilés.
La distance pour comprendre

L'analyse spatiale des restaurants du Midi méditerranéen sur l'axe rhodanien menant à la Côte d'Azur permet aussi de justifier le succès d'une table comme celle de Guy Thuillier aux Baux-de-Provence dans les années 1950 qui fut l'une des premières dans la région. Le bouche-à-oreille étant la meilleure publicité, se mettre à table après Chaplin, Mistinguett, Herriot, le président Loubet, Camus, Sagan, Giscard d'Estaing, Barre, etc. valait à l'époque toutes les consécrations du Guide Rouge. Détail croustillant, la couleur politique était, selon Anthony Rowley, un discriminant, les gens de gauche prisaient les plats de luxe, les coquilles saint-jacques, les fruits de mer alors que les gens de droite vantaient comme Pompidou ou Chirac les cochonnailles, la tête de veau et les plats canailles.
Dans l'assiette, chez Dumaine, les poulardes aux truffes et les râbles de lièvre à la purée Lord Byron étaient des mets attendus comme les asperges sauce divine chez Pic. Entre deux soirées au festival d'Avignon ou au théâtre d'Orange, les amateurs de cuisine méditerranéenne transitant par les villes ou les carrefours ferroviaires sur la RN 7, Montélimar, Aix-en-Provence, La Napoule, Mougins, tous salivaient d'avance sur ces étapes délectables.
Une carte stable
Le site Atabula qui a publié la carte ci-dessus relève qu'hormis Paris, les trois quarts des promotions 2021 du Guide rouge sont localisées sur l'axe méridien Bourgogne-Midi et à l'Est. Une constante historique que corrige les nouveaux prismes ligérien, bordelais depuis quelques années. Une anomalie est celle du pays Basque saisi par une fièvre gastronomique liée à des revendications territoriales proches d'une forme de régionalisme. Et un cas particulier à l'Est : la confirmation de l'Alsace qui a construit sa renommée gastronomique depuis les années 1980. Sa situation doit être suivie car la gastronomie régionale a été aussi construite par le tourisme, grâce à un brassage de talents multinationaux et dopée par la présence des députés européens. Comment se passe la crise du Covid ? Les restaurateurs tiendront-ils le coup, en se diversifiant ?
Des jeunes cuisiniers plus exigeants

Ecoute-t-on les chefs en France ?
Sont-ils si utiles, si écoutés que le disent les réseaux sociaux ? Il y a quelques années, Slow Food a lancé le projet de l'Alliance des cuisiniers pour impliquer la restauration dans la bataille pour sauvegarder la biodiversité. Les cuisiniers s'engagent à utiliser les produits de l'Arche du goût, les produits Sentinelles et les produits locaux "bons, propres et justes".
La médiatisation de la cuisine par les concours, la plus grande liberté donnée aux jeunes n'étant plus contraints de copier leurs aînés, tout cela va conduire l'alimentation sur d'autres voies. Certes, les oligopoles de l'agroalimentaire veillent, mais ils doivent évoluer constamment, et vite, sous la pression de ces nouveaux prescripteurs très bavards sur les réseaux sociaux.
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