Kvas ?

Kvas ressemble à une interrogation en allemand, genre "quoi ?". Oui, qu'est-ce que c'est ? Pendant notre périple de l'été dernier dans les pays baltes nous avons été séduits par cette boisson lactofermentée ancestrale, déjà populaire au Moyen Âge dans toute l'Europe. Une boisson qui lui ressemble existait en Égypte 3 000 ans av. J.C. et les Grecs l’appelaient zithos (à base d'orge). Elle s'écrit aussi kvass, kwas ou kwass, mais les Lituaniens l'appellent gira, les Estoniens kali, et elle est très populaire dans les pays de l'Est (квас en russe, biélorusse et ukrainien). En Pologne d'où viennent celles que j'ai trouvées via Internet c'est kwas chlebowy ! Elle me semble appartenir à la famille des boissons fermentées et pétillantes comme le komboucha ou le kéfir. Il y en a autant de différentes que des bières, car si on la trouve en bouteilles, j'avais pris l'habitude d'en boire à la pression, donc artisanales. On peut même la confectionner soi-même, mais je ne m'y suis pas encore attelé. Le goût peut rappeler le Coca, mais cela n'a évidemment rien à voir.

Je pensais qu'on le préparait avec du pain de seigle, du miel et de l'eau, mais il en existe au blé, à l'orge ou à la betterave. À Liepāja en Lettonie l'auberge Hoijeres Krogs nous en a servi selon d'exquises recettes médiévales aux fruits ou à la menthe, très différentes de ce que nous avions goûté. Si je me lance, la recette est la suivante, pas si compliquée, mais un peu fastidieuse : préchauffez le four à 180°C, coupez 500 grammes de pain de seigle rassis ou toasté en petits morceaux et placez-les sur une plaque allant au four pendant 20 minutes, portez 4 litres d’eau à ébullition, à la sortie du four placez le pain dans un grand saladier et versez l’eau par-dessus, laissez reposer pendant 4 heures, filtrez puis ajoutez 60g de sucre, 200g de miel, 15 g de levure sèche boulangère, le zeste et le jus de deux citrons, remuez et laissez fermenter pendant 24 h à l’air libre en couvrant avec un torchon, réservez au réfrigérateur dans une bouteille pendant 3 à 4 jours avant de le consommer ! Mais il y a d'autres recettes...

On l'utilise également pour faire des soupes froides, mais alors là je patauge. Par exemple, la botvinia est constituée de poisson, d’oseille, de ciboulette et d’ortie, et l’okrochka est à base de légumes, d’aromates, et de viande ou de poisson. Il y a toute une histoire à propos du kvas qui était une boisson de paysans. Dans Guerre et paix Léon Tolstoï évoque comment les nobles russes ne voulant plus parler la langue de Napoléon l'adoptent pour remplacer le Champagne français ! D'où son usage populaire pour qualifier le nationalisme réactionnaire ! Mais chez nous c'est la révolution depuis qu'on a découvert cette boisson désaltérante non alcoolisée qui peut aussi rappeler la limonade.