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Billet de blog 9 déc. 2022

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Ajitsuke Tamago

Amateur de rāmen, j'ai donc décidé de préparer des œufs (Tamago en japonais, quelque chose qui n'est pas arrivé à maturité) marinés à la japonaise, les œufs Ajitama...

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Illustration 1

Depuis que j'ai commencé à préparer les œufs à la japonaise, je n'arrête plus d'en cuisiner. Il faut dire que, comme pour les pommes de terre, chaque manière de cuire les œufs leur donne une consistance et un goût différent. Je n'ai jamais été fan des œufs durs que je trouve bourratifs sauf dans certaines préparations où ils sont associés, mais le matin je mange souvent des œufs au plat, pochés, brouillés ou en omelette. Je tiens de mon père quelques petites astuces comme ajouter un peu d'eau plutôt que du lait dans l'omelette pour la rendre légère, ou encore tourner sans cesse les œufs brouillés et la crème fraîche avec une cuillère en bois et surtout les retirer du feu avant qu'ils soient cuits pour conserver leur moelleux. Il y a quarante ans j'ai eu l'idée d'en faire en ramequins au micro-ondes : je bats un œuf au fond du récipient individuel, j'ajoute de la crème fraîche (toujours généreusement), sel, poivre, etc. et recouvre de fromage râpé ; en 40 secondes le résultat monte en soufflé et c'est délicieux. En cuisine je remplace souvent le sel par une des mes nombreuses sauces de soja que j'achète chez ACE ou K-Mart rue Sainte-Anne, ou encore Kioko rue des Petits Champs. C'est mon expédition régulière à l'Opéra. Il m'arrive aussi de rapporter des œufs de cent ans des épiceries chinoises ou de gober des œufs de caille (il paraît que c'est indiqué contre le rhume des foins) !


Amateur de rāmen, j'ai donc décidé de préparer des œufs (Tamago en japonais, quelque chose qui n'est pas arrivé à maturité) marinés à la japonaise, les œufs Ajitama. C'est très simple sauf qu'écaler est un peu minutieux (il faut rouler la coquille pour qu'elle se mette en tous petits bouts et commencer par la grosse extrémité où réside la chambre à air). Faire bouillir les œufs 6 minutes, les tremper dans l'eau glacée, les écaler et les laisser entre 12 et 48 heures au réfrigérateur dans une saumure constituée de 12 cl de sauce de soja, 6 cl de mirin, 6 cl de saké, 50 cl d'eau. Comme pour le bouillon des rāmen (je n'utilise plus que des sauces de soja japonaises pour soupe qu'on allonge avec de l'eau), toutes les facéties aromatiques sont ajoutables à la marinade (champignons shiitake, flocons de bonite, anchois, sardines, algue kombu, oignon, ail, gingembre, etc.). On peut aussi laisser tremper les œufs un bon quart d'heure dans de l'eau bouillante avant de les écailler, et les laisser mariner dans le jus de cuisson refroidi d'un porc Chashu ou dans une sauce Teriyaki diluée avec de l'eau (1/3 pour 2/3). Les Ajitsuke Tamago ont un délicieux goût fumé, sucré-salé.

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