L'essentiel de Chartier

Spécialiste des papilles et des molécules, François Chartier, est connu internationalement comme «le créateur d'harmonies». Son livre d'une simplicité d'utilisation exceptionnelle renvoie chacun des 295 ingrédients à ses complémentaires possibles, aliments ou boissons. Évidences et surprises se télescopent pour le plus grand plaisir des improvisateurs culinaires...

chartier
Mon ami Sacha ne manque jamais un passage à Paris sans faire des emplettes culinaires. Il rend régulièrement visite à la Librairie Gourmande, rue Montmartre, temple mondial de la littérature gastronomique. Cette semaine il m'en a rapporté un livre précieux, bourré d'idées incroyables qui pourront souvent sembler évidentes aux expérimentateurs dont je fais heureusement partie. L'essentiel de Chartier (Les Éditions La Presse, au Canada) va devenir une de mes bibles aux côtés de Comme un chef et surtout Cuisine Succès, l'école de la cuisine, tous deux chez Larousse.

Spécialiste des papilles et des molécules, le québéquois François Chartier, que Ferran Adrià et Juli Soler, du restaurant elBulli, qualifient comme «L’expert numéro un en saveurs» est connu internationalement comme "le créateur d'harmonies". Il propose ici un livre d'une simplicité d'utilisation exceptionnelle parmi les ouvrages gastronomiques ! Chacun de 295 aliments ou boissons renvoient à une liste d'autres ingrédients qui peuvent s'y accorder. De A à Z, fruits, légumes, herbes aromatiques, épices, aromates et condiments, fromages, viandes et charcuteries, poissons et fruits de mer, céréales, noix et graines, vins et autres boissons (thés, bières, cépages blancs, cépages rouges, eaux-de-vie et liqueurs) donnent un nombre fabuleux d'accords, évidents ou surprenants. Chaque page m'ouvre une porte vers une association jusque là inédite qui fonctionne à merveille.

En test, j'ouvre à la page "réglisse", car j'en possède plusieurs formes achetées entre autres au Danemark sans jamais savoir avec quoi l'utiliser. J'apprends d'abord que la réglisse, très riche en asparagine, s'accorde parfaitement avec les asperges vertes, et que la réglisse noire est un puissant assouplisseur de tanins des vins rouges, comme l'anis étoilé et l'estragon. Suit la liste des aliments complémentaires (aneth, anis étoilé, basilic, betterave jaune, cacao, café, carotte jaune, carvi, céleri, cerfeuil, chou de savoie du Québec, coriandre, estragon, fenouil, feuilles de pissenlit, livèche, mélisse, menthe, mûre, panais, persil, racine d'angélique, rutabaga, sauce de soja, shiso pourpre, sirop d'érable, topinambour, vinaigre balsamique), idem pour les vins et boissons complémentaires... La page se termine sur quatre suggestions surprenantes : salade de tomates et vinaigrette balsamique à la réglisse fantaisie, joue de bœuf braisée à l'anis étoilé (ou à l'extrait de réglisse noire), côte de cerf et fond de gibier parfumé à la crème de mûre et à la réglisse, purée de topinambours cuits dans une eau parfumée à l'anis étoilé... Et hier j'ai accommodé mon céleri-rave avec aneth, cumin, persil et yuzu ! J'avais ajouté navets, carottes et pommes de terre à cette sublime purée ;-)

Comme musique et gastronomie sont intimement liées (j'en ai témoigné en 2004 avec mon article Impro Soupe), Chartier va jusqu'à livrer les CD qui ont accompagné ses recherches. Je reconnais ainsi Ambrose Akinmusire, Avishai Cohen, Nino Ferrer, Joan Baez, Grant Green, Hélène Grimaud, Ibeyi, Keith Jarrett, Paco de Lucia, Jimi Hendrix, Harry Manx, les Rolling Stones, Van Morrison, les noms des autres artistes ne me disant rien.

Tout cela me met à l'eau à la bouche... Dans l'index alphabétique on trouve d'ailleurs eau de coco, de fleur d'oranger, de géranium, de kewra, de rose, de violette, de vie, de sapin, etc.

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