Les secrets du malt et des malteries

Difficile de ne pas évoquer la bière lorsque l'on parle de malt. Malgré que le lien se fasse spontanément entre les deux, beaucoup ne sauraient pourtant pas définir précisément ce qu'est le malt, ni comment il est transformé. Alors, pour connaître toutes les ficelles de la production des différentes variétés, parcourons en détail leurs origines et le fonctionnement des malteries.

 

Des origines du malt à son utilisation


Orge, blé, seigle ou avoine : le malt provient d’une de ces céréales que l’on fait volontairement germer, puis sécher et cuire. Entrant dans la conception de certains aliments, c’est son utilisation dans l’élaboration de la bière qui est la plus répandue. Il est en effet l’un de ses principaux composants, avec l’eau et le houblon, car il apporte à la bière les sucres et autres nutriments nécessaires à sa fermentation.

Si les premières fermentations datent du Néolithique, la bière apparaît véritablement lorsqu’on y incorpore le houblon au XVe siècle. Depuis l’invention de la réfrigération au XIXe siècle, son marché n’a cessé de se développer. L’Europe est aujourd’hui le premier producteur de bière au monde, les bières belges faisant partie des plus reconnues.

Parmi toutes les céréales, l’orge s’est très vite imposée dans le choix des brasseurs et est encore de nos jours la plus utilisée. Sa germination aisée la rend plus facile à travailler, et sa teneur riche en enzymes en fait la céréale la plus intéressante et la plus malléable. En fonction de sa transformation, différents types de malts d’orge vont être obtenus (bruns, caramel, ambrés, fumés…), donnant une saveur, une couleur et un caractère particuliers à chaque bière.

Mais avant de laisser ces malts entre les mains des brasseurs, l’orge subit tout un procédé de transformation : c’est le maltage. Première phase indispensable à la production de la bière, ce processus s’effectue dans une malterie. Après s’être fournie en grains auprès d’agriculteurs, la malterie reproduit artificiellement les conditions naturelles de la germination d’une céréale par l’effet de la chaleur et de l’humidité.

Maîtriser l’art de la transformation en malterie


Plusieurs étapes sont nécessaires au maltage. Tout d’abord, le trempage est une méthode alternant humidification et aération des grains, qui dure entre 24 et 48 heures. L’étape suivante est la germination : 4 à 6 jours durant lesquels les grains vont germer et produire des enzymes. Puis vient le touraillage où l’on procède au séchage des malts verts à l’air chaud avant d’augmenter progressivement la chaleur, jusqu’à atteindre des températures avoisinant les 80 à 100 °C.

Mais c’est le « coup de feu », durant 3 à 4 heures, qui fait apparaître ses arômes et caractérise sa couleur, variant selon la température et le taux d’humidité appliqués. Ainsi, pour obtenir des malts ambrés, la cuisson sera plus faible que pour des noirs, auxquels on exercera une cuisson très forte. Quant aux malts caramélisés, ils sont le fruit d’une cuisson spécifique où l’orge est chauffée de façon vive à l’état humide, permettant l’acquisition d’arômes puissants typiques. Vient enfin l’étape du dégermage où les germes inutiles sont retirés.

À ce stade, ces malts ainsi prêts sont remis aux brasseurs, mais le travail est loin d’être terminé, car la mission du brasseur est complexe ; elle va consister à les transformer en moûts, en concassant d’abord les grains puis en faisant macérer l’orge germée. Il obtient alors un jus sucré auquel il va ajouter le houblon pour lui donner son arôme, avant de le laisser fermenter avec la levure.

En fonction des arômes souhaités, le brasseur va ajuster ses recettes en jouant sur les proportions. C’est ainsi que l’on parviendra à un choix important de bières multiples et variées, notamment les bières belges, brassées selon des techniques particulières, et offrant donc un grand choix gustatif.

- Jean-Louis Dourcy

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