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Billet de blog 11 juil. 2015

La cuisine à la "Grèce doit"

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Cuisine à la « Grèce doit »

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  "Auberge" d'Ettore Scola dans "les nouveaux monstres" 1977

Bien sûr, il ne sera pas question ici de son homophone, la graisse d’oie, dont on dit qu’elle est plutôt meilleure pour la santé, à l’instar de l’huile d’olive du célèbre régime crétois, que bien d’autres corps gras utilisés pour faire mijoter les vieilles recettes de nos grand-mères. Notons toutefois qu’il y a correspondance entre les deux. Tout d’abord, la graisse d’oie permet aux habitants des pays du sud d’être bien moins exposés aux risques cardio-vasculaires que ceux du Nord, selon certaines études épidémiologiques. Et puis, la graisse de cet animal, dont le pas nous rappelle de bien mauvais souvenirs, ne noircit pas durant la cuisson et garde ses qualités jusqu’à évaporation complète. Comme toute bonne chose, l’usage sans excès en est évidemment conseillé.

La « Grèce doit » dont il est ici question est celle de cette cuisine dont les récents événements nous ont ouvert un peu les coulisses et révélé les usages. Dans le grand restaurant européen où nous sommes obligés d’aller manger tous les jours (ne pas oublier que nous y avons souscrit un abonnement non résiliable en ligne), les cuisines nous étaient jusqu’à présent interdites mais, comme dans le spectacle « Lapin chasseur », les choses ont un peu changé et les cuistots, lors d’un coup de feu où ils se sont laissés dépasser par l’affluence et le manque de marchandise, viennent de faire tomber la cloison qui séparait la salle des cuisines.  

J’ai pour habitude, avant de m’attabler, de visiter les toilettes des restaurants. La propreté de ces dernières étant souvent un indice précieux pour évaluer celle des cuisines. Eh bien, figurez-vous que celles de ce restaurant collectif qui aligne en cercle ses étoiles auto-décernées commencent sérieusement à sentir les égouts et le manque d’hygiène est confirmé depuis que les odeurs « pin des landes » ou « lavande » qui les couvraient jusqu’ici ont laissé la place à des senteurs moins accueillantes dont le soufre est une composante essentielle.

Mais revenons à nos oies. Le pas de loi qui vient d’être franchi et inscrit en lettres gothiques sur le menu de ce lieu où nous avons tous notre rond de serviette et dont l’addition augmente de jour en jour, ce pas de loi vient de réveiller une salle jusqu’ici assoupie par des repas bien trop lourds et arrosés d’une piquette digne d’un « vin de la communauté européenne » comme on nous en servait autrefois. Les cris provenant de la cuisine où œuvraient jusque-là d’anonymes travailleurs de l’ombre pendant qu’on nous servait leur ratatouille avec le sourire et le cérémonial qui sied aux garçons et filles de salle, ces cris ont attiré l’attention de la clientèle captive de ce restaurant. Ne voilà-t-y pas que, la cloison tombée, nous voyons la brigade des cuisiniers se ruer sur l’un d’eux, le couteau à la main sous prétexte qu’il aurait le sien entre les dents. Pendant que ce dernier crie à la cantonade que les plats ne sont pas fabriqués sur place mais qu’il s’agit de bouffe industrielle importée, de vache folle et de lasagnes à la viande de cheval, il saute et rebondit pour éviter les coups qui fouettent l’air, ces coups cherchant à faire taire l’intrus. Il faut savoir que ce dernier est justement le dernier à être entré dans cette brigade si fermée et ce malgré la réticence de la majorité des membres du personnel qui s’accommodaient fort bien du ronron routinier de ce boui-boui  et de son opéra-bouffe. C’est que ça dégageait de la marge, ce commerce, ma bonne dame. Les primes étaient liées aux bénéfices. Et tant pis pour la qualité.

Il faut dire que toute cette affaire avait bien mal commencé. Ni le personnel, ni même les tôliers ne sont propriétaires des lieux, ils n’en sont que les gérants, ils ne possèdent même pas le fonds de commerce. A peine le pas de porte peut-il être négociable en cas d’éviction. C’est dire qu’ils sont dans leurs petits souliers, les tôliers. Mais bon, il faut avouer que s’ils gèrent correctement, ils seront assurés d’une place de choix dans un autre établissement de la chaîne. Car oui, c’est dans un restaurant de chaîne que nous mangeons et celle-ci est bien cadenassée. Nous qui pensions avoir pris la carte d’un restaurant coopératif, voilà que nous nous rendons compte qu’il est, depuis le début, la possession de propriétaires anonymes qui touchent des loyers réguliers avec un indice d’augmentation qui ferait rêver le plus cynique des spéculateurs immobiliers. On comprend mieux pourquoi certains mangeaient mieux que d’autres, ils devaient être de la famille des proprios. Nous qui  pensions que c’était parce qu’ils payaient plus…

Bon ! Maintenant qu’on sait ça, qu’est-ce qu’on fait ? Qu’ils réussissent à estourbir le dernier venu ou qu’il leur échappe, cela ne nous épargnera pas une décision à prendre. On peut faire semblant de n’avoir rien vu (d’ailleurs ceux qui roupillent et ceux qui n’ont pas quitté le nez de l’assiette n’auront rien vu), on peut décider de virer le personnel et de prendre le resto en main (mais la cuisine sera-t-elle confiée à de bons cuistots? Sans compter qu'il faudra tout refaire, la déco est moche.) ou bien profiter du bordel ambiant pour quitter les lieux sur la pointe des pieds ou en hurlant selon la sensibilité de chacun. Pour l’instant, j’observe discrètement les tables autour de moi pour voir qui va renverser la première. Car à la mienne il n’y a que des petits vieux et je ne voudrais pas être responsable d’une crise cardiaque, avec ou sans graisse d’oie…

PS: je conseille ce traducteur pour déchiffrer le menu du jour si vous ne lisez pas le grec...

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