Billet de blog 5 mars 2013

Seitan maison de la Luli-bellule.

elisa13
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De retour, la Luli-bellule. Dehors le vent souffle à décorner tous les toros de Camargue. Comme une envie de cuisine, de chaleur et de partage. La chaleur et la cuisine, ça marche. Le partage, le voilà...

Tout d'abord pour les novices, qu'est le seitan ?

L'origine du mot viendrait de la contraction sei (devenir) et tan (tampaku) signifiant protéines. Eh oui, le seitan c'est tout simplement un concentré de protéines, à base de gluten de blé, de farines d'épeautre ou de blé. Datant de plus de mille ans, il aurait été découvert en Chine et au Japon et utilisé par les moines Bouddhistes. Il est toujours consommé en grandes quantités dans les cuisines vietnamiennes, chinoises et japonaises. 

Je ne vais pas ici vous faire des tableaux comparatifs, mais à titre d'exemple :

Le seitan possède une teneur élevée en protéines (en moyenne 30%). le bœuf n’en contient que 18% et le poisson 20%.

Le seitan est plus riche en acides aminés soufrés que les protéines animales et ne contient aucune purine. La quantité de graisses (lipides) est faible : moins de 4%.

D’origine végétale, il ne contient donc pas de cholestérol. Très digeste, il n’apporte que 110 calories pour 100 g.

seitan © elisa

Une de mes recettes...

Ingrédients 

Pour un rouleau d'environ 8 tranches. 
200 ml de bouillon de légumes maison ou avec un cube végétal sans sel ajouté
160 g de farine de gluten
3 cuillerées à soupe de levure maltée
poivre du moulin
4 cuillerées à café de sauce tamari
de la ciboulette séchée, de l'échalote en semoule, du gingembre en poudre, et pour la couleur, une cuillerée à café de concentré de tomates (facultatif)
(ou toute sorte d'épices, à l'imagination...)

Préparation

Mélangez vos farines et épices avec votre bouillon et malaxez à la main au moins pendant un bon quart d'heure. Il faut que votre pâte devienne souple et élastique. Chassez l'air au maximum en la pliant plusieurs fois et en l'étirant. Reformez une boule, défaites-là, jouez avec la pâte. Si elle vous semble trop humide, rajoutez un peu de liquide et si elle vous semble trop sèche, rajoutez un peu de gluten. L'équilibre, vous le sentirez au bout de vos doigts. 

Cuisson

Après avoir façonné votre seitan en rouleau, enveloppez-le de gaze, ou dans un torchon très fin, de la mousseline, en le roulant fermement.

Mettez-le ensuite dans votre cuit-vapeur pour environ une heure et demie.  

seitan cuit-vapeur © elisa

Et voilà. Maintenant vous pouvez le trancher, le griller, le cuisiner en daube, en bourguignon, en blanquette, en burgers avec ketchup, le paner, le congeler. Bref toutes les recettes que vous pouvez imaginer pour votre plus grand plaisir gourmand...  

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